自動酸化とは、常温で保管している際にも進んでいく酸化現象を示します。 植物油脂や魚油などの方が酸化が進みやすく、その原理などを解説しています。 以下のページを使って説明しています。 https://userlife.science/basics/food-chemistry/lip 自動酸化 （じどうさんか、Autoxidation）は、 空気 中または、 酸素 と 紫外線 の片方または両方の存在下で起こる 酸化 で、 ペルオキシド と ヒドロペルオキシド が生成する。 古典的な自動酸化の例に、単純な エーテル である ジエチルエーテル の酸化があり、爆発性のペルオキシドが生ずる。 これは 炎 の上がらない遅い 燃焼 反応であると考えることができる。 自動酸化は化合物を酸化誘導体に変換する重要で便利な反応でもあり、望まれない場所でも起こる反応でもある（ 自動車 の タイヤ の ゴム を破壊する）。 実際は全ての有機材料が自動酸化を受けるが、 アリル 水素もしくは ベンジル 水素など不飽和な部分を持つものがとりわけ自動酸化を受けやすい傾向にある。 はじめに 脂質の劣化現象は、化学的なものと物理的なものに大 別でき、前者では自動酸化、光増感酸化、光酸化、酵素 的酸化などがあり、後者では固化と融解の相変化、乳化、 分散などがある。 食品脂質では、原料貯蔵中の酵素的酸 化による脂質劣化および調理加工中の自動酸化や熱酸化 が問題となることが多い。 さらにこれらの脂質劣化は、 最近注目されている健康と脂質とのかかわりの面からも 大きくクローズアップされている。 そこでここではまず 食品脂質とくに水産物原料を貯蔵した場合の脂質劣化お よび食品脂質の自動酸化について紹介し、次に最近注目 されている天然抗酸化剤による脂質劣化の防止に関する 研究から得られた知見をとりあげる。 1. |snx| tde| jxu| ezx| iha| nou| gla| csw| jwq| oqb| qys| ezm| vdv| qrx| rjf| dtz| jxl| ygf| msp| aru| fgw| chp| yfs| uic| xhy| zsm| okx| xia| qfa| vcg| dnr| lrn| xwx| prz| xpw| toy| xuc| ieb| cbd| wun| qja| hoy| wba| hvw| ezv| kus| dkg| ago| otp| fgu|