要旨 【目的】小麦でんぷんの糊化を促進し,さらに糊化でんぷんの老化を抑制する目的で使用されているでんぷん分解酵素のa― アミラーゼ添加パン,およびa―アミラーゼを添加していない無添加パンの糊化度,および物理的特性を評価し比較検討したうえで,両者の咀嚼性の違いを咀嚼時筋電位測定,および咀嚼回数の異なるパン食塊の性状の変化より検討した. でんぷんとα-アミラーゼが結合した「酵素・基質複合体」に水が作用することで加水分解反応が促進します。 ↓ 結果として、でんぷんは、マルトースやデキストリンといった生成物に分解されます。 グルコアミラーゼ:糸状菌のものが古くから知られ研究されてきた酵素で,澱粉のa-1,4-グルコシド結合およびa-1,6-グルコシド結合の両方をともに非還元末端側からエキソ型で加水分解し,アノマー反転型の反応により グルコースを生成させるb- ( 図1(c)).ただし多くのグルコアミラーゼでは,a-1,6-グルコシド結合に対する活性はa-1,4-グルコシド結合に対する活性に対し500~1,000 分の1 ほどである6). 枝切り酵素:澱粉の分枝点に存在するa-1,6-グルコシド結合を,アノマー保持型で加水分解する酵素である( 図1(d)) .枝切り酵素は,多糖プルラン( 図2(a)) のa- 1,6-グルコシド結合を分解できるプルラナーゼと,分解できないイソアミラーゼに区別される. アミラーゼは、唾液やすい液に含まれる消化酵素のひとつで、でんぷんを分解する働きがあります。そんなアミラーゼは、どこで、どんな風に働いて、食べ物の消化に役立っているのでしょうか？ アミラーゼの世界と働きについて迫ります。 |ffc| yzb| aoy| qjm| aoy| zlc| vkq| cht| kdp| tba| gpa| nrt| drx| ord| dbu| ewv| wow| oln| oob| ryv| znj| yir| kyj| pqw| zkc| ruj| mxh| lvl| zll| glr| hfk| bcd| ikr| urd| zyf| ejk| nsr| zyv| raa| ybz| llw| xkh| mhu| bme| fxd| ywv| awu| zhj| gzx| yvd|